История
Род рыб семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела до 3 м; весят до 200 кг (балтийский осетр). 16 видов. Осетр - очень ценные промысловые рыбы (особенно русский осетр и севрюга).

Применение в кулинарии
Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.